В точном переводе с французского означает тщательно приготовленное блюдо цвета яблок.Первые мармелады, с которыми познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху крестовых походов, и французские мармелады в период расцвета кондитерского искусства в XVIII в. приготавливались из яблок и айвы. Греки называли мармелад - "пелтэ", что означало "легкий щит", "щиточек".
В Европе первый мармелад появился в XIV веке, а на Востоке его история насчитывает тысячелетия. Полагают, что его прямой предок – рахат-лукум, который с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. Европейский вариант получился менее сладким, зато более фруктовым.
Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья, потому что была незнакома с сахаром. Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных - конфитюры.
Во Франции разработали более тонкий вид приготовления "непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья", получившего у них название "мармелада" и приготавливаемого в различных вариантах - с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего. Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния в отличие от варенья.Это объясняется содержанием в них вяжущего вещества пектина.Они и были выделены для приготовления основы мармелада. Все остальные соки или части фруктов добавляли в эту основу в небольших количествах.
А в Америке самый распространенный вариант мармелада – это jelly beans, "желейные бобы", – очень яркие желейные конфеты в форме фасолин. У них твердая оболочка и вполне мармеладное наполнение. Дети эту сладость всегда обожали, но во времена президентства Рональда Рейгана, восторженного фаната jelly beans (больше всего он любил черничные), мармелад стал национальной гордостью США.
Впрочем, если вы где-нибудь на Западе попросите мармелада, вам принесут очень вкусную вещь – но совсем не то, что вы ожидали. В романо-германском понимании marmelade – это варенье, в первую очередь апельсиновое, с большими кусочками цедры.
Когда же в XIX в. научились создавать искусственный пектин или получать его из других источников, то диапазон приготовления мармела-дов увеличился. Однако настоящий мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета естественным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты.
Французские кондитеры добавляли в созданный ими мармелад три вида естественных усилителей же-дирования: отвар хрящей и мяса молодых (молочных) телят, то есть собственно желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб; растительные желители.
В XX в. в состав мармеладов начинают вторгаться более дешевые желители, вроде костного желатина, крахмала, а для усиления "красивого" цвета стали применяться яркие искусственные красители.
Легенды о мармеладе.
Больше других наций этот продукт уважают англичане – каждая вторая британская семья не может представить себе завтрака без поджаренного тоста с апельсиновым мармеладом. Говорят, что его изобрел личный врач Марии, королевы Шотландской.
Он лечил морскую болезнь ее величества апельсиновыми дольками с кожурой, посыпанными крошеным сахаром. французский повар, чтобы возбудить аппетит у больной, готовил ей сладкий отвар из айвы и апельсинов. Это вкусное блюдо так понравилось королеве, что его постоянно держали на столике у кровати. Считалось даже, что само слово "мармелад" произошло от фразы "Marie est malade" ("Мария больна"), но это весьма сомнительно. Скорее всего, мармеладные корни лежат в португальском языке, где marmelo означает "айва".
Кстати, французы, у которых мы заимствовали большинство симпатичных кулинарных слов, мармеладом изначально называли именно айвовое варенье.
В Шотландии, существует другая легенда о происхождении мармелада.Этот сладкий продукт "изобрела" некая Дженит Кейлер в начале ХVIII века, когда ее муж купил много дешевых апельсинов на испанском корабле, спасавшемся от шторма в бухте Данди. Апельсины были горькие, но смекалистая миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным. Нетрудно увидеть и другое: слово "джем" происходит от "Дженит" - имени "автора" этой заготовки.
Рецепт мармелада
Из всех сладких продуктов мармелад наиболее "правильный" – и все благодаря высокому содержанию пектина, про который мы говорили. Пектин – это природный полисахарид, естественный очиститель организма от шлаков. Иногда в мармелад добавляют водоросли (агар) – чтобы был еще полезнее.
Мармелад не так уж сложно делать дома. Если в ближайшем магазине найдется пектин (в идеале – жидкий), то вам будет подвластен любой фрукт.
Без пектина лучше придерживаться списка, возглавляемого яблоком. Поскольку в спелых плодах содержание пектина уменьшается, рекомендуется брать около четверти объема незрелых. Соотношение фруктов и сахара – примерно 1:3/4. А если одну половину сахара в рецепте заменить медом, а вторую – фруктозой, то мармелад получится более полезным. И его можно будет смело давать детям.
Чтобы сделать мармеладные шарики, залейте мармелад в пластиковую форму из-под полукруглых конфет. Когда он застынет, смажьте донышки полусфер сахарным сиропом, склейте их и поставьте в холодильник на 10–15 минут.
Жевательный мармелад.
На протяжении своей истории человечество перепробовало множество жевательных удовольствий. Издревле люди баловали себя такими лакомствами, как янтарная смола вишни, березы или сосны. Эти "отцы" сегодняшней жевательной культуры послужили прологом к созданию одного из наиболее популярных в мире лакомств - жевательного мармелада.
Первое упоминание непосредственно о жевательном мармеладе относится к середине XIX века. Тогда в американской кондитерской истории появилось название "Джелли Бин" - именно под таким именем жевательный мармелад впервые появился в продаже.
Уже с самого начала жевательный мармелад привлекал людей не только своими вкусовыми качествами, но и способностью сохранять их достаточно длительное время, что давало возможность брать его с собой на прогулку или даже в дорогу.
Быстро поняв преимущества нового продукта, американец Виллиам Шрафт, производитель жевательного мармелада, сумел договориться о поставке своей продукции армии северян во время гражданской войны в США.
Солдатам мармелад пришелся по душе, и это обеспечило ему самое широкое распространение в мирное время. Постепенно жевательный мармелад стал в США одной из самых популярных сладостей -"вкусом детства" для многих поколений американцев. До сих пор типичный американец не представляет себе пасхального застолья без "Джелли Бин" -жевательный мармелад под этим названием по-прежнему выпускается в США.В Европе жевательный мармелад также вошел в моду и стал довольно распространен уже в начале XX века.
Жевательный мармелад в России.
В России мармелад, жевательный мармелад длительное время полностью отсутствовал. Он появился лишь в начале 90-х гг. XX века благодаря импорту из Германии и Испании. С тех пор жевательный мармелад стал быстро набирать популярность как среди детей, так и среди взрослых. По свидетельству независимого маркетолога Ирины Севрюковой, "сегодня рынок жевательного мармелада в натуральном выражении составляет около 6% от общего рынка нешоколадных конфет в России.
Естественно, особой популярностью категория пользуется в семьях с детьми, но в отличие от других сладостей жевательный мармелад с удовольствием покупают домохозяйки и в 30, и в 40 и в 50 лет, что является показателем высокой степени доверия к продукту".
