Люди Викторианской эпохи вырезали и готовили не только стейки и вырезку из телятины, свинины, баранины и т.п., а остальное мясо пускали на колбасу: они ели мясо с головы до хвоста и даже с удовольствием ели потроха и другие куски мяса, из которых обычно делаются сосиски. Мозги, требуха, язык, голова, ноги, хвост и уши – повара девятнадцатого века умели всё это прекрасно готовить.
Блюда из этого списка можно найти в книгах рецептов той эпохи как в Америке, так и в Европе. Если вам нравится требуха, то к концу списка вы уже будете доставать нож, вилку и салфетку. Остальные же будут пытаться сохранить надежду, что сосиски изготавливают из загадочной мясной части коровы или свиньи, которую не указывают на диаграммах для мясников.
Приятного аппетита!
10. Варёная голова телёнка
Да-да, вы не ослышались. У мясника покупалась голова телёнка, затем повар очищал голову от остатков волос, помещал в кастрюлю и кипятил, пока она не становилась мягкой. Язык отрезался, нарезался на мелкие кусочки, и эти кусочки подавались на блюде с отборным мясом. Глазные яблоки разрезались наполовину и подавались не в качестве гарнира, а как деликатес. Блюдо подавалось с мозгами, измельчёнными в соус, если это был торжественный случай. Если блюдо готовилось для семейного ужина, то повар мог подать целую дымящуюся голову с загустевшими белыми глазами.
9. Студень из ноги телёнка
Это заливное блюдо считалось хорошей едой для больных. Заливное блюдо приготавливалось из головы и ног телёнка, которые долгое время варили, а полученную жидкость процеживали. После этого добавлялись приготовленные мозги телёнка, студень очищался и процеживался в тарелку или другую форму, после чего студень охлаждали. Этот неаппетитный серый студень должен был загустеть настолько, чтобы его можно было нарезать куски. Для украшения на дно формы, до того как залить студень, помещали мозги и несколько кусочков сваренного яйца. Это похоже на зельц, только тут мяса, как такового почти нет.
8. Надрезанная рыба
В этом пункте не блюдо само по себе странное, а метод приготовления звучит дико для современных людей. Викторианские повара считали, что большинство типов рыб не обладали достаточно плотным мясом, если их не надрезать – то есть сделать большие, глубокие надрезы в боках рыбы, которая была всё ещё жива. Особенно часто такой обработке подвергалась треска. Даже тогда, такая обработка считалась жестокой. Несмотря на это, повара продолжали надрезать рыбу и скатов до конца 19-го века.
7. Мучной суп
Простой рецепт: вначале приготавливается красный ру – масло и мука жарится на сковородке. После этого добавляется кипящая вода, соль и семена тмина, после чего вся смесь размешивается до однородного состояния. Вуаля! Суп. В другом варианте блюда вместо тмина добавляют мускатный орех. Можно только представить, как мало ингредиентов было у повара, и в каком он был отчаянии, если он решался приготовить такое блюдо. Хотя мучной суп – традиционный суп Швейцарии, современные рецепты включают такие вкусные ингредиенты, как лук, куриный или говяжий суп и тёртый сыр Пармезан. В 19 веке же гости ели просто мучной суп.
6. Засоленная морда свиньи
Это блюдо относится к 10-му пункту этого списка: это голова свиньи, которую несколько часов варили вместе с коровьими ногами, после этого её натирали солью и помещали в рассол на несколько дней. В рассол добавлялся лимон или лайм, перец и немного кайенского перца. На блюдо выкладывались пятачок, глаза, уши, челюсть и т.д., которые смазывались горчицей и уксусом. У любителей солонины это блюдо вызывало восторг. Если блюдо необходимо было сделать более изысканным, после засола мясо отделялось от костей, нарезалось и помещалось в керамическую форму, после этого туда же добавлялась процеженная жидкость от оригинального приготовления. После охлаждения получалось блюдо похожее на современный студень из свиной головы.
5. Спрессованная утка
Для начала, вам надо задушить вашу утку (нет, это не эвфемизм). Утку душили, а не отрубали ей голову, чтобы сохранить в ней все соки. После этого, утку обжигали, бёдра, грудку и печень убирали, а остальную утку помещали в специальный пресс, где её раздавливали, чтобы выдавить все соки и кровь из тушки. Из выдавленной крови изготавливался соус, который подавался с полученным мясом. Блюдо было придумано в парижском ресторане «Серебряный Тур». Через недолгое время, прессы для уток появились и в кухнях обычных домов. Если вы заинтересовались блюдом и будете в Париже, его всё ещё можно попробовать в этом ресторане.
4. Рыба, сваренная в собственном соку
Суп, следующий принципу «если много не тратишь, то не будешь нуждаться». Повар брал много разных мелких рыбёшек, которые оставались после рыбалки, варил их в воде с добавлением корня петрушки, вина и уксуса, если он был под рукой. Получившийся суп был жиденьким, зелёным и рыбным. Если использовалась пресноводная рабы, надо было быть внимательным при приготовлении, чтоб суп не был на вкус как грязь. Из рыб не извлекали кости, поэтому надо было быть очень внимательным при поедании супа. Более изысканная версия супа приготавливалась с меньшим количеством воды, с несколькими большими кусками рыбы, пучком душистых трав и душистого порея. Похоже на современную деревенскую уху.
3. Фазан с душком
Прежде чем вы спросите, нет, это не название реквизита из порно фильма. Дичь, такая как оленина, фазаны, тетерева и куропатка давно подвешивалась, чтобы улучшить вкус и нежность мяса. Люди Викторианской эпохи очень любили мясо с душком. Фазаны подвешивалась на 6-7 дней или пока кровь не вытекала через клюв, или мясо подвешивали на расстоянии нескольких сантиметров от земли, пока оно не падало. Без охлаждения можно представить неизбежный результат. Некоторые предпочитали дожидаться, пока мясо станет зелёным и в нём заведутся личинки. Мясо до сих пор высушивают, подвешивая его, но в более чистых условиях, хотя некоторые охотники любят, чтоб их обед пытался сползти с тарелки.
2. Брокси
Брокси (broxy) это мясо для тех, кто не мог позволить себе что-то подороже. Под таким названием скрывается мясо овцы, умершей от какой-либо болезни. Такие животные продавались в магазинах для бедняков. Брокси продавалось намного дешевле, чем обычная баранина, и это блюдо ели деревенские и городские бедняки. Те, кто ел брокси на обед, рисковали заболеть чем-то гораздо серьёзнее расстройства желудка или изжоги. Среди болезней овец, которыми может заразиться человек, есть: столбняк, токсоплазмоз, сальмонелла, контагиозный пустулёзный дерматит, криптоспоридия, австралийская лихорадка, кампилобактер и стригущий лишай.
1. Выкидыш
Когда убивают беременных коров или овец, зародыш, находящийся в них, может либо сам «родиться», либо его потом извлекут из туши животного. Мясники Викторианской эпохи предлагали этих выкидышей телят и ягнят своим клиентам (а фермеры предлагали своим семьям или наёмным рабочим) как телятину или баранину из выкидыша, для тех, кто не может позволить себе лучшее мясо. Уникальный, запрещённый и легендарный деликатес англо-индийской кухни называется кьюти пай (kutti pi) – это медленно тушеный зародыш козла. Как говорят люди, попробовавшие это блюдо – недоразвитые кости мягкие и могут быть съедены вместе с мясом, а на вкус это похоже на печёнку.
В 19 веке люди были не настолько разборчивы как мы и блюда из той эпохи показывают разнообразные вкусы людей. Когда люди думали что поесть – они выбирали не доставку пиццы или размороженную в микроволновке еду. Во время обеда они смотрели на еду, которая иногда смотрела на них.
