История
Право называться родиной виски традиционно оспаривают друг у друга Шотландия и Ирландия. История начала производства виски теряется в глубине веков и эти две страны вечно спорят, кому принадлежит пальма первенства. Считается, что искусство дистилляции принесено в Шотландию христианскими миссионерами, которые в свою очередь узнали его от крестоносцев, принесших дистилляцию с Ближнего Востока. Шотландцы изменили процесс, заменив виноград на ячмень и назвали получившийся напиток водой жизни (uisge beatha). Этот напиток, из-за абсолютной непроизносимости его названия английскими завоевателями, оценившими его по достоинству, постепенно менял свои названия — uisge-uisce-fuisce-uiskie и, наконец, whisky. Несмотря на это, ирландцы утверждают, что виски — изобретение Святого Патрика, покровителя Ирландии. Едва ступив на берег «Зелёного острова», он незамедлительно начал два богоугодных дела: производить «святую воду» и обращать в истинную веру язычников. Не забывают здесь и Энеса Коффи, ирландца, усовершенствовавшего в 1830 году перегонный куб (первая установка была построена шотландцем — Робертом Стейном).
Первыми производителями виски стали монастыри Шотландии. Монахами использовались простейшие перегонные аппараты, производившие скромное количество продукции. Впрочем, много его и не требовалось — напиток использовался исключительно как лекарство. Но вскоре технология вышла за монастырские стены и распространилась в фермерской среде. Шотландские крестьяне, жившие за счёт скотоводства и возделывавшие неплодородную землю в суровых условиях, быстро увидели в виски мощный источник дополнительного дохода.
Уже в XVI и XVII веках виски производилось на всей территории Шотландии. Хотя продукция того времени скорее походила на самогон — выдержка использовалась исключительно редко, пили продукт, получавшийся непосредственно на выходе перегонного куба. Сырьём служил обычно ячмень, хотя также использовалась рожь и даже овес. Иногда напиток подвергался дистилляции несколько раз, благодаря чему его крепость росла.
Постепенно виски стал настоящим «национальным» напитком Шотландии. Однако в 1579 году парламент Шотландии в виду плохого урожая принял закон, разрешающий производство напитка только дворянству и знати. Впрочем, местных фермеров это сильно не смутило, количество виски, производимого теперь подпольно, не уменьшилось. В 1644 году впервые был введен акциз на производство этого горячительного напитка.
Поняв всю бесполезность ограничений, правительством Англии была ведена монополия на производство виски. Власти дали официальное разрешение на производство лишь 8 крупным винокурням, которые при помощи английских солдат вытеснили с рынка средних производителей. Мелкие переместились в сельскую местность — подальше от крупных городов с солдатами, ближе к горным источникам воды и сырью. Качественная разница между массовой продукцией крупных заводов и уникальными виски маленьких подпольных винокурен постоянно увеличивалась, причем не в пользу первых. Кроме этого популярность напитка быстро росла, и официальные заводы не могли обеспечить требуемое количество. В 1822 году англичане сделали шаг навстречу производителям, узаконив многие новые винокурни и снизив налоги на производство.
Во второй половине XIX века, после внедрения установки Коффи, винокурни сумели значительно увеличить объём выпускаемой продукции, и производство виски встало на промышленные рельсы. Это было крайне сложное для виски время.
Появились первые крупные фирмы, занимавшиеся исключительно виски, получило распространение смешивание нескольких различных марок напитка, которые в совокупности якобы давали новые уникальные ароматы и неповторимые ощущения.
В период перехода от кустарного производства виски к его индустриальному изготовлению развернулась настоящая «борьба за снижение качества». Традиционные вискикурни пытались противостоять промышленным производствам, оборудованным аппаратами непрерывной дистилляции. Правда, при этом резко возросли объёмы производства и виски вышло на мировой рынок. В то время были заложены основы благосостояния многих крупных изготовителей, но тогда же словом «виски» было законодательно разрешено называть трёхлетние спирты, а компании (в стремлении снизить себестоимость) стали активно использовать вместо ячменя пшеницу и кукурузу (лишь слегка «облагораживая» эти смеси солодовым виски) и т.д.
Впрочем, говорить о полном фиаско идеи смешивания тоже некорректно. Существуют интересные купажи, но, к сожалению, их немного и они находятся в тени низкокачественных сортов, агрессивно навязываемых как «образцы виски». Рыночные реалии таковы, что выигрывает отнюдь не тот, кто тратит время и силы на создание качественного продукта и не злоупотребляет возможностями экономии, предоставляемыми идеей смешивания.
Классификация виски
1. Солодовое виски (Malt whisky). Это шотландское виски, получаемое из чистого ячменного солода без смешивания с зерновым (grain whisky) виски. Солодовое виски бывает нескольких видов:
* бочковое (vatted malt) - смесь солодовых виски с различных винокурен;
* односолодовое (single malt) виски, произведённое одной винокурней; возможен купаж разных лет выдержки;
* single cask - солодовое виски, взятое из одной бочки. Виски этой категории бывает бочковой крепкости, а изредка разбавлен до стандарта.
Бочковое виски менее популярно, чем односолодовое. Как и смешанное виски, оно должно быть выдержано в дубовых бочках и иметь крепость не менее 40% об.
2. Зерновое виски (Grain whisky) почти полностью используется для производства купажированного виски, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу как single grain whisky - чистый зерновой виски. Кроме того, после дополнительной очистки зерновой виски может идти на изготовление водки или джина. Для производства водки дистиллят перегоняется до пяти раз.
3. Смешанное (купажированный) виски (Blended whisky). Это виски, полученное путём купажирования (смешения) солодового виски с зерновым виски. Наиболее популярный тип напитка, доля которого составляет свыше 90% объёма производства. Наибольшую роль в становлении этого типа виски сыграли ведущие шотландские фирмы John Dewar, James Buchanan, James Mackie, John Walker и John Haig. Смешанные виски, с высоким содержанием солодового виски, например, Chivas Regal, называются "Делюкс" (Delux).
Современность
Сегодня, когда говорят о виски, его обычно делят на шотландский и «остальной» — ирландский, американский, канадский и даже японский. Виски — предмет национальной гордости шотландцев, кроме того, экспорт скотча приносит более 2 млрд. фунтов стерлингов британской казне ежегодно. В английском языке даже существует два способа написания слова «виски»: «whisky» — обозначающее шотландский виски, скотч и «whiskey» — остальной виски.[источник?] Шотландский виски делят на «single malt» (сингл молт) — солодовое виски, продукт одной винокурни, сырьём для которого служит только ячменный солод, «pure malt» — односолодовый виски, солодовые спирты в котором произведены на разных вискикурнях и «blended» — смешанное (купажированное) виски, смесь солодовых виски, приготовленных на разных винокурнях и зерновых виски (обычно используется для его удешевления). Купажирование позволяет нейтрализовать иногда слишком тяжёлый или резкий тон солодовых составляющих и получить новые интересные комбинации вкуса.
Виски употребляют «straight» (непосредственно) с добавлением воды или содовой, или «on the rocks» (с кубиками льда). В любом виде его пьют из прозрачных стаканов цилиндрической формы с толстым дном, называемых «rolf» (рольф), простота и элегантность которых подчеркивают достоинства самого напитка. Любители используют небольшие стаканы, если пьют виски «straight», и более вместительные, когда разбавляют другими жидкостями («on the rocks»). Чтобы получить максимальное удовольствие от «single malt» рекомендуется пить его без добавления чего бы то ни было или чуть разбавив водой в специальном бокале тюльпановидной формы, так как бокал данной формы позволяет получить наилучшее представление об аромате виски, который доставляет немалую долю удовольствия от употребления напитка. В то же время, встречается мнение, что вкус виски раскрывается только в сосуде с гранями (многоугольник в сечении), тогда как тюльпановидный бокал остается круглым, что нивелирует своеобразие напитка.
Важное замечание. При выборе виски важен и район изготовления. Виски, происходящее с острова Айла (Islay), разительно отличается от большинства остальных сортов. Есть предположение, что так сложилось исторически: во времена становления индустрии виски большая его часть изготавливалась самогонщиками, а доставлялась контрабандистами. Острова же — идеальное место для организации такого бизнеса. И совершенно естественно, что у изготовителей виски возникала идея (если не настоятельная необходимость) ускорить производственный цикл, просушивая ячмень на торфяном дыму, а не дожидаясь естественного завершения этого процесса. Далее напиток заливался в бочки, которые хранились в замаскированных складах поближе к берегу, дабы при организации очередного рейса можно было быстро и скрытно загрузить их в трюмы. В итоге сложилась необычная культура производства. Сушка ячменя в торфяном дыму придаёт виски «копчёный» вкус.
После этапа привыкания к островным сортам в них обнаруживаются и морские тона, своего рода йодистость, намёки на бочку и многое другое. Более того, после «айловского» виски в не «копчёных» сортах некоторым видится несовершенство.
Сорта солодового виски также можно классифицировать как «потребительское» и «виски от негоциантов» (хороши оба). Первое обычно производится вполне индустриальными методами. Хотя и принято считать, что любое виски выдерживается в бочках, понятно, что традиционное полукустарное производство вряд ли может удовлетворить спрос мирового рынка. Ныне разработано много способов промышленного производства (говорить об этом изготовители виски не очень-то любят). «Потребительское» виски, выпускаемое поточным методом, до некоторой степени обезличено. Сохраняя особенности своего сорта, оно лишено индивидуальных различий. Это обстоятельство привело к становлению небольшой индустрии «виски от негоциантов», когда независимые компании покупают «молодые» спирты и выдерживают напиток в соответствии со своими представлениями о культуре производства виски. Такие напитки обычно дороже, зато обладают большей индивидуальностью.
Культура потребления
Существует несколько традиций употребления этого напитка, так, ирландцы традиционно не разбавляют свой виски (чему способствует его мягкость), а шотландцы применяют правило пяти «S»:
* Sight (любоваться) — оценить цвет и консистенцию напитка
* Smell (вдыхать) — почувствовать гамму запаха
* Swish (смаковать) — пригубить и почувствовать вкус
* Swallow (проглотить) — проглотить первый глоток
* Splash (разбавить) — разбавить водой для полного раскрытия вкуса и аромата
Хотя каждый волен пить свой любимый виски так, как ему заблагорассудится, тем не менее, для того, чтобы правильно оценить напиток и усилить впечатление от дегустации, необходимо соблюдать определенные правила при выборе бокала и дегустации виски.
