Шотландский виски
В большей части российской периодики слово «виски» употребляется в среднем роде. В то время как специалисты и профильные СМИ уже давно перешли в отношении виски на мужской род. Дело в том, что некоторые корректоры по привычке пользуются авторитетным словарем Ожегова, который предлагает употреблять слово «виски» именно в среднем роде. Более поздние словари уже допускают двойную трактовку — средний и мужской род. Когда Ожегов составлял свой словарь виски в России практически не был известен, но я зык постоянно развивается. Считается, что виски — это благородный напиток с явно выраженным мужским характером.
Специалисты, да и просто ценители виски всегда говорят о нем уважительно, в мужском роде, в не в некоем безличном среднем.
Виски сейчас производят во многих странах мира: основные мировые стили виски — это шотландский, американский, ирландский, канадский и японский. Большим производителем виски становится также Австралия, делают виски в Индии, Испании, Таиланде, на Мальте и даже в Латвии. Когда-то и в СССР производились «Виски-73». Но нигде в мире нет ничего, подобного шотландскому виски.
Экспорт виски проносил Великобритании 66 фунтов ежесекундно в 1999 г. В 2000 г. в мире (исключая Великобританию) ежесекундно продавалось 30 бутылок шотландского виски.
Шотландский виски по-английски пишется whisky, а виски, произведенные в США, Ирландии и Канаде (за редким исключением) и ряде других стран, обычно имеют букву «е» — whiskey. Поэтому, если вы видите на этикетке слово whisky, можете быть почти уверенными, что вам предлагают шотландский виски.
Виски является одной из пяти основных статей экспорта Великобритании.
Во Франции ежемесячно продается больше виски, чем коньяка за год (!).
В Шотландии порцию виски называют dram (дрэм). В барах вам наливают так, что только донышко бокала едва прикрывается, а когда пьете с приятелями, нужно самому определять размер своего «дрэма». «Good dram» — это когда пальца три от донышка.
Коньяк
Применяемый сегодня метод двойной перегонки был открыт в XVII веке, в результате экзотического эксперимента в духе позднего Средневековья. По одной из легенд, шевалье Жак де ла Круа-Маррон, шарантский алхимик, в поисках пятого элемента квинтэссенции ждя выработки золота додумался во второй раз пропустить виноградный спирт через дистилляционный аппарат. Но вместо секрета философского камня он нашел один из главных секретов коньяка: двойная перегонка сделала спирт более крепким, чистым и мягким на вкус.
«Бордо — это напиток для мальчиков, порт — для мужчин, но тот, кто мечтает быть героем, должен пить бренди». Английский писатель Самюэл Джонсон наверняка имел в виду коньяк, когда писал эти строки в 1799 году, — по крайне мере, именно коньяк к тому времени стал наиболее признанным и почитаемым бренди Европы.
Для производства одной стандартной бутылки (0,7 литра) коньяка категории VS требуется примерно 4,2 кг. винограда, для VSOP — уже 5,5 кг., а для 50-летнего коньяка — не менее 12 кг.
Коньячные спирты выдерживаются в бочках из дуба, которые не могут предотвратить испарение спирта. За 12 лет от десяти бочек коньячного спирта остается только шесть, а за 50 лет эти потери составляют 50%. Подсчитано, что в регионе Коньяк каждый год испаряется до 50 тысяч гектолитров спирта. Такого количества хватило бы для изготовления 18–22 миллионов бутылок коньяка! Этот своеобразный «налог небес» в регионе весьма поэтично называют «долей ангелов».
Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных ими в бочке. Будучи перелиты в стеклянные сосуды, то есть защищены от воздействия кислорода и ферментов дубовой древесины, спирт и коньяк практически не изменяются. То есть коньяк, составленный в 1980 году из спиртов, которые выдерживались в бочке в течение трех лет, а затем разлитый в бутылки, имеет и всегда будет иметь возраст 3 года.
Практически любой коньяк представляет собой ассамбляж спиртов, чей срок пребывания в бочках неодинаков. Официальный возраст коньяка при этом определяется по самой молодой из составляющих.
Возраст коньяков качества
***, или, что то же самое, VS, составляет 4–7 лет. Обозначение VSOP предполагает продолжительность средней выдержки в пределах 6–12 лет, Napoleon — 10–20, XO — 20–30, a Extra — 25–40 и более.
Очень хорошие урожайные годы конька: 1899, 1929, 1937, 1939, 1946, 1947, 1948, 1957, 1964. Плохие годы: — 1934, 1936, 1945, 1949, 1959, 1960, 1963, 1965, 1966, 1968, 1972.
Во время одного из официальных обедов, увидев как прусский посланник залпом проглотил содержимое совей рюмки, французский министр иностранных дел Талейран обратился к нему со словами: «Коньяк пьют не так. Рюмку берут в ладони, согревают и слегка вращают, чтобы появился букет. Тогда ее подносят к ноздрям и наслаждаются». — «А потом?» — «Потом коньяк ставят на стол и говорят о нем».
Некоторые дегустаторы только нюхают коньяк, не набирая его в рот. Дело в том, что при первом же глотке спирт обжигает небо, притупляет вкусовые и обонятельные ощущения.
Нередко можно увидеть, как бармен берет большую рюмку и нагревает ее над свечой или спиртовкой. Подобная практика совершенно недопустима: присущие коньяку легкие ароматы моментально улетучиваются, а вместо них явственно проступают тона подогретого спирта.
Порции коньяка обычно колеблются в пределах от 20 (для элитных марок) до 50 мл. Наилучший вкус этот благородный напиток имеет, когда его температура слегка превышает 20С.
После того, как напиток выпит, следует поднести к носу пустую рюмку, поскольку приятный аромат благородного старого коньяка остается в ней надолго (до 8 суток). Некоторые любители даже могут определить таким образом качество и возраст коньяка.
При выборе сопровождения к коньяку следует руководствоваться французским правилом четырех «С»: cognac (коньяк), cafe (кофе), cigare (сигара, в крайнем случае можно заменить сигаретой), и chocolat (шоколад). Что же касается пятого «С» — citron (лимон), то предлагать его к коньяку, как это, к сожалению, еще кое-где делают, нельзя ни в каком виде, поскольку острый запах и вкус лимона убивают тонкий букет напитка.
Откупоренную бутылку хранить лучше не более 2–3 месяцев. Коньяк постепенно окисляется попавшим в бутылку воздухом, что ведет к ухудшению букета. Быстрее всего портится коньяк, остающийся «на донышке». Поэтому, если предполагается, что остаткам коньяка предстоит хранится более нескольких месяцев, лучше сразу перелить его в сосуд меньшего объема (графин), где соотношение между воздухом и коньяком улучшится в пользу последнего.
Вино
В любом туристическом путеводителе, в любом винном журнале вы прочтете, что французское вино бывает четырех категорий качества:
Appelacion d’Origine Control — самое высокое качество
Appelation d’Origine vin De limites de Qualite Superieure — чуть похуже
Vin de Pays — еще похуже
Vin de Table — столовое вино дешевого качества.
Однако где-нибудь во Франции вы можете запросто столкнуться с ситуацией, когда народ буквально сметает с полок «плохое» Vin de Pays, когда рядом стоит и не покупается «элитное» Appelacion d’Origine Control за ту же цену.
В реальности все эти категории имеют к качеству вина довольно относительное отношение (извините за тавтологию). Они говорят лишь о том, в какой мере контролирует государство технологию изготовления этого сорта вина. Разумеется, более строгий контроль должен гарантировать более высокое качество. Но при высокой культуре виноделия даже это утверждение вряд ли имеет большой смысл.
Еще в позапрошлом веке виноделие, как одна из основных отраслей страны стало контролироваться государством. Были определены регионы, на территории которых сформировались устойчивые технологии изготовления вина, эти технологии были зафиксированы, и хозяйства, следующие этим технология, получили на свои бутылки соотвествующие маркировки.
Хочу сразу подчеркнуть, что вопреки распространенному мнению для вина (в отличие от бренди) были зафиксированы не «географические», а именно технологические регионы. В этом легко убедится, если глянуть на карту. К примеру, вино «Шатонеф Дю Пап» — это вовсе не «Кот дю Рон», хотя и то и другое производится в одном буквально и том же месте, a «Белле» выращивается и делается там же, где «Кот Д’Ажур».
Маркировка Appelacion d’Origine Control ставится на вино, произведенное в классических винных хозяйствах, имеющих историю и традицию, и говорит о том, что вино произведено именно из винограда, выращенного в хозяйстве указанном на этикетке, в соответствии с утвержденными правилами и по технологии характерной для данного региона.
Appelation d’Origine vin De limites de Qualite Superieure — то же самое, но как правило без привязки к конкретному хозяйству. Она говорит о том, что качество вина соответствует требованиям региона, указанного на этикетке, но виноград может быть из нескольких хозяйств данного региона. Такая маркировка часто ставится на вина, призведенные кооперацией фермеров.
Vin de Pays — Это вино делается делается, как правило, независимыми производителями, иногда крупными корпорациями, иногда из «чужого» покупного винограда, собранного, в указанном на этикетке регионе, и сброженного там же, по одной технологий, предусмотренных для данных сортов. Иногда, такую маркировку имеют вина, сделанные в очень мелких хозяйствах (эдакие винодельческие регионы в регионе), имеющих собственные вековые традиции не попавших в государственный реестр в силу своей мелкости. Чаще на таких бутылках ставится общий для данного региона Appelation, а подрегион указывается как дополнительная информация (например bellet из региона Cote d’Azur), но иногда производитель открещивается от своего региона и хочет подчеркнуть, что его вино — особое. Тогда на бутылке появляется Vin de Pays. Среди этого вина бывают чрезвычайно удачные партии, но покупать такое вино, не зная четкой расшифровки, того, что на нем написано — это своеобразный экстрим.
Vin de Table — Технология не контролируется. Качество — контролируется на гигиеническом уровне. Часто производители делают это вино из винограда, по той или иной причине не попавшего в основное производство. Причем, это не означает «из плохого». И не факт, что это — плохое вино. Действительно плохое вино идет на производство бренди и прочих спиртов. Если на бутылке Vin de Table стоит марка известного винного хозяйства, то скорее всего обшие требования технологии были соблюдены (хотя и без изысков) и это — неплохое вино. Хотя и вероятность того, что в бутылке отмеченной как de Table будет кислятина, тоже не исключается.
Реально качество вина — дело вкуса. Кто-то предпочитает терпкие, кто-то мягкие, кто-то яркие, кто-то тонкие. Вина во Франции весьма многообразны и то, что понравится вам, не вызовет эмоций у другого ценителя, и наоборот. Вполне может так статься, что вам попадется дешевый де табль, вкус и аромат которого будет для вас один к одному, как у более дорогого вина.
Но в любом случае можно утверждать одно: пробуя французское вино можно давать оценки: нравится — не нравится, удачный год — не очень удачный. Но вряд ли у ваш язык повернется, чтобы сказать — это пить нельзя.
А вот винам, произведенных в других странах, даже славными своими традициями, мне случалось давать такую оценку.
Официальная история южноафриканских вин началась в XVII веке, когда голландец Ян Ван Рибек, первый губернатор Капской провинции, лежащей в окрестностях Кейпа — Мыса Доброй Надежды, посадил в районе сегодняшнего Кейптауна виноградную лозу. 2 февраля 1659 года было получено первое южноафриканское вино, о чем упоминается в официальных документах того времени. Успех предприятия послужил сигналом к дальнейшей посадке виноградников в Южной Африке.
В самом низу этикетки на всех винах контролируемых наименований стоят слова: mis en bouteilles-розлив по бутылкам. A la propriete — в частных владениях, au Chateau — в замке, dans les Regions de production — в области производства, dans nos chais — в погребах или просто точный адрес производителя.
